Pour la première fois, le mécanisme d’action principal des bactéries lactiques ayant un effet bioprotecteur contre les levures et les moisissures dans les produits laitiers a été révélé : il s’agit de la compétition pour un nutriment précis (le manganèse).
Jusqu’à présent, la plupart des activités scientifiques tentaient d’identifier les composés antimicrobiens produits par les cultures alimentaires, mais sans parvenir à identifier un ou plusieurs composés pouvant expliquer une partie considérable de l’effet. Il semblait donc que d’autres mécanismes jouaient un rôle majeur, mais aucun n’avait pu être mis en évidence précisément.
