Il était une fois, au pays de la gourmandise, une équipe de recherche experte dans la qualité des aliments et une entreprise spécialisée dans la transformation haut de gamme du cacao. Ainsi débute la belle histoire scientifique d’un projet de recherche dans lequel chacun s’interroge sur la possibilité de prédire les propriétés sensorielles du chocolat à partir de la composition des fèves de cacao.
Une perspective d’intérêt difficilement envisageable jusque-là puisqu’aujourd’hui encore, évaluer la qualité d’un cacao nécessite de mettre en œuvre tout le processus de transformation, de la fève de cacao jusqu’au chocolat que l’on propose à la dégustation d’un jury d’analyse sensorielle dont le verdict est souverain.
