Historiquement utilisés en agroalimentaire pour inactiver les micro-organismes d’altération et pathogènes, les traitements par hautes pressions n’ont pas encore livré tous leurs secrets. Utilisés seuls ou combinés à d’autres technologies, ils ouvrent la voie à de nouvelles applications. C’est le cas pour le projet de recherches Patachon, labellisé par le pôle de compétitivité Valorial, qui vise à mieux comprendre les effets des hautes pressions sur les protéines. L’enjeu est de développer des produits alimentaires innovants avec des textures inédites. Le tout en étant « clean label » ! Trois industriels sont impliqués dans ce projet coordonné par Foodinnov Development : Sodebo, Laïta et Delpierre.