Produire des plats cuisinés qui se conservent à température ambiante et de bonne qualité organoleptique. Tel était l’un des principaux objectifs du projet européen Hipster, qui s’est déroulé de mars 2015 à novembre 2017. Pour y parvenir,les chercheurs se sont focalisés sur la conception d’un équipement pilote de traitement HPT, combinant hautes pressions et hautes températures. En effet, les hautes pressions, utilisées seules, inactivent les formes bactériennes végétatives mais ne parviennent pas à affecter les spores. Or c’est en détruisant ces cibles qu’il devient possible d’augmenter la température et la durée de stockage des plats préparés. Challenge supplémentaire, la machine devait être transportable dans un container pour permettre aux industriels intéressés par la technologie de réaliser des essais sur leur propre site.
Source : www.processalimentaire.com
